Joachim Wissler parie sur le Jambon Joselito Pata Negra Gran Reserva et rejoint la cinquième édition du projet de recherche international de JoselitoLab.

 

Jambon Joselito Pata Negra




Il est le représentant de la soi-disant nouvelle école de cuisine allemande. Avec trois étoiles au Michelin et la 47e place sur la liste des cinquante meilleurs, qui classe les meilleurs restaurants du monde, le chef Joachim Wissler (Nürtingen, 1963) signe depuis 2000 la cuisine du restaurant Vendôme, situé dans l'élégant hôtel Althoff Grandhotel Schloss à Bensberg, à 15 kilomètres de Cologne.

Wissler ajoute à la cinquième édition de JoselitoLab, un projet de recherche sur les produits du porc ibérique dans la haute cuisine, développé par des chefs internationaux, qui a été initié par Ferran Adrià, à elBulli, et a continué Massimiliano Alajmo, au Calandre (Italie), le Néerlandais Jonnie Boer, de De Librije, et le Japonais Seiji Yamamoto, de RyuGin (Japon). C'est, selon José Gómez, promoteur de cette initiative et propriétaire de la marque Jambon Joselito Pata Negra, d'une action solidaire, qui consiste à perpétuer un produit unique, à prendre soin de la forêt méditerranéenne et à promouvoir la connaissance à travers les meilleurs prescripteurs, tels que les grands chefs du monde.

 

JoselitoLAB




De cette façon, celui qui est considéré comme le meilleur cuisinier de l'Allemagne a incorporé les produits ibériques, autant des produits guéris que des produits frais, de la firme Joselito de Salamanque (Espagne), à 21 recettes classiques et d'autres plus modernes avec des techniques d'avant-garde.

La cuisine de Wissler au Jambon Joselito Pata Negra.

 

Jambon Joselito Pata Negra




La cuisine de Wissler, qui a toujours utilisé le porc dans la cuisine, est raffinée, sans artifice et cohérente, puisque l'une de ses obsessions est la récupération des produits et plats régionaux. Dans sa carrière dans la cuisine, il propose des plats devenus classiques, tels que des beignets de truffe et de tamarillo, des légumes croustillants ou des cochons suprêmes élevés en plein air et cuits avec du céleri sauvage.

Parmi les propositions que Wissler présente avec la matière première espagnole sont plusieurs apéritifs de la haute cuisine, comme le rouleau de Jambon Ibérique Joselito Pata Negra, l'émulsion de chorizo, le filet de bœuf avec une moutarde, le pain cuit à la vapeur avec le remplissage de l'éventail déchiqueté, le bacon avec la prune ou l'huile de graines de citrouille avec la saucisse sur la pâte fermentée, ou Huîtres Gillardeau au lard et au melon.

Parmi les plats principaux, le chef allemand incorpore le bacon à une assiette de maquereau et de betterave marinée et de caviar, les raviolis au mascarpone sont préparés à base de gelée de Jambon Joselito et de soupe de tomates blanches. Un autre des plats les plus sublimes du menu de présentation de cette initiative était l'œuf à la truffe blanche, servi avec une soupe au jambon. Excellente Pluma Joselito Pata Negra de barbecue avec légumes marinés et sauce béarnaise.

Le menu de huit plats coûte 230 euros, 115 euros de plus avec divers vins, et le menu de dix plats pour 265, et avec des vins, 135 euros de plus. Le restaurant Vendôme dispose d'une grande cave.

Vendôme: Althoff Grandhotel Schloss, Bensberg.