Nous n'avons pas besoin d'apprendre à manger jambon pata negra. Personne n'a encore donné le gène qui nous pousse à étendre le bras pour s'approprier une tranche de jambon ibérique et la mettre immédiatement dans la bouche. Mais il ne fait aucun doute que c'est un acte aussi instinctif que plaisant.

Ce que nous ne savons peut-être pas beaucoup, c'est comment faire cette délicatesse, une icône internationale de la gastronomie espagnole. Dans le processus, qui peut durer six ans, d'autres éléments sont impliqués: porcs ibériques, chênes, bétail, sel, séchoirs, température, couteau ...

Après être allé à Jabugo pour visiter plusieurs entreprises du secteur, nous sommes arrivés à la conclusion que l'excellence d'un jambon repose, comme le cochon, sur quatre pattes:

 

Le porc ibérique de Pata Negra.

Le porc ibérique de pata negra

 

Il suffit de flâner dans la prairie pour comprendre pourquoi l'expression " profiter comme un cochon de pata negra ". Dans le temps montanera, leur porquero (ou entraîneur personnel) les appelle et ils viennent parce qu'ils savent que c'est synonyme de gland (bellota) frais.

La dénomination d'origine Jabugo, déjà approuvée en Espagne et en train de succéder au "Jamón de Huelva" au niveau européen, n'admettra que des porcs ibériques à 100%. Une prémisse conçue pour mettre fin à la confusion habituelle de ceux qui n'ont pas à savoir que le "ibérique" peut aussi être un cochon ibérique avec une autre race. Et la nuance est importante parce que le 100% ibérique est moins rentable après avoir traversé l'abattoir. Leur viande, d'autre part, est de meilleure qualité.

En Chine, ils ont tenté sans succès de fabriquer des jambons ibériques pata negra à 100%: ils sont déprimés, ils ne mangent pas, ils ne grossissent pas et, dans certains cas, ils meurent.

La Dehesa où vit le cochon ibérique.

La Dehesa du Porc Ibérique Espagnol

 

Cultiver dans une étable n'est pas la même chose que de pousser dans une forêt domestiquée remplie de chênes verts, de pins, de châtaigniers, d'oliviers ou de chênes-lièges, ainsi que de champignons, d'oiseaux et de toutes sortes d'insectes.

Une sorte de paradis rural qui, entre octobre et février, est rempli de glands. Et les cochons l'adorent! Ils peuvent manger 10 kilos par jour. De préférence en chêne, car ils sont plus doux, mais aussi en chêne liège.

Avec tant de fruit ils les dévorent que, en fait, les animaux peuvent passer de 80 à 180 kilos en moins de six mois. Mais le porc est un animal omnivore et a déjà nourri des aliments et des céréales ou, dans le cas du bétail biologique, de la luzerne ou des citrouilles.

Le fait que, dans les mois qui ont précédé son voyage à l'abattoir, ait mis les bottes avec sa nourriture préférée, bellotas, il est décisif. L'acide oléique que contiennent les glands (bellotas) permet une guérison plus lente et qui, à son tour, a un meilleur produit.

 

La transformation du Jambon Pata Negra.

 

Le Jambon Pata Negra

Une fois le porc tué et coupé, une partie de la viande est destinée à la vente en frais et une autre à l'élaboration de charcuterie ibérique: jambon pata negra, longe, morcones, saucisses, saucisses.

Les jambons sont enterrés dans le sel pendant plusieurs jours, toujours dans des conditions d'humidité et de température très contrôlées. Ensuite, ils sont lavés avec de l'eau et la viande est massée pour éliminer le sang restant.

La phase suivante est la sécheuse: de grands espaces avec des fenêtres ouvertes (au moins quelques heures par jour) pour faire circuler l'air et dans lequel le jambon va "transpirer" environ un an. Dans le cas de Jabugo et ses environs, étant près de l'océan Atlantique (60 kilomètres), mais dans la région de montagne, les conditions sont uniques et particulièrement appropriées pour ce processus.

Les jambons commencent à se couvrir de moisissure à ce stade et, grâce à cela, ils acquièrent leur saveur et leur arôme caractéristiques, mais ils ont encore au moins deux ans de cave.

Pendant ce temps, chaque pièce aura été enduite d'huile de tournesol et de saindoux. Un mélange aussi prenant qu'utile car il sert à les protéger contre une petite menace: les acariens. Certains animaux qui, apparemment, portent aussi la passion de l'ibère dans leurs gènes.

La coupe du Jambon Pata Negra.

 

Couper Jambon Pata Negra

 

Si nous achetons un morceau entier de jambon pata negra et que nous allons le consommer dans un court laps de temps, l'idéal est de le lancer par le babilla (avec le sabot levé). Mais pour les maisons, où le jambon dure généralement plus d'un mois, il vaut peut-être mieux commencer par le marteau (le sabot regardant vers le bas).

Le maître-cutter recommande d'utiliser un support et avec un couteau, le plus souple le mieux, enlever la graisse et l'écorce jusqu'à ce que vous ayez une surface lisse. Il est recommandé de réaliser des découpes d'environ 3 ou 4 centimètres et qui ne sont ni «ni très fines ni très épaisses».

Une autre option est de acheter jambon ibérique pata negra déjà coupé. Dans certains cas, il sera coupé à la main et, dans d'autres, à la machine. Dans les deux cas, l'idéal est de retirer le produit du contenant 15 minutes avant de le consommer.

Quelques mots d'histoire sur l'élaboration du jambon Pata Negra - AUTENTICA PATANEGRA