Le Jambon Ibérique dans le cadre d'une alimentation équilibrée

2 novembre 2018

Un des présentations qui ont attiré mon attention au Congrès mondial du Jambon Ibérique était celui de Mario Estévez chercheur chez IPROCAR, Groupe TELCA de l'Université d'Estrémadure. En 20 minutes, il nous a parlé des caractéristiques saines du jambon espagnol et a démantelé le rapport établi il y a quelques années par l'OMS où il faisait allusion au danger d'incorporer le Jambon Ibérique dans une alimentation équilibrée.

En effet, il existe des études qui relient la consommation de viande à certaines maladies tels que les maladies cardiovasculaires, l'obésité, le diabète de type II et le stress oxydatif. Ceci, couplé à d'autres questions non scientifiques (social, éthique, religieux ...) rend certains groupes de population décident de retirer la viande de leur régime alimentaire. Selon ce chercheur, le simple fait de retirer la viande de nos régimes alimentaires, fait-il déjà pour lui ce n'est pas une alimentation équilibrée.

L'étude de l'OMS indique que, dans la consommation de viande rouge, il existe des preuves du point de vue mécaniste (du point de vue moléculaire) que peuvent provoquer que la consommation de cette viande ait un effet carcinogène. Selon ce chercheur, cela est faux car il n'est pas évident dans cette étude ni dans aucun autre quels sont les composants de la viande rouge qui ont cet effet cancérogène. Dans le cas de la viande transformée aller un peu plus loin et l'inclure directement dans la liste du groupe 1 où vous trouverez le gaz moutarde, le tabac, l'amiante, etc et plusieurs produits cancérogènes. Estévez considère ce rapport incomplet, inexact, irresponsable et inutile.

Incomplete parce qu'il repose sur des études dans lesquelles un groupe de population consomme une grande quantité de viande. Ce qu'ils observent, c'est que l'incidence dans ce groupe d'une certaine pathologie est supérieure à un groupe dans lequel la consommation est inférieure. Ces études ont de nombreuses limites, mais essentiellement ce qui manque finalement et ce qui peut établir d'un point de vue scientifique la cause nécessaire au développement d'une pathologie, sont les composants, les molécules impliquées dans cette relation causale. Dans ce rapport, ils ne sont pas mentionnés.

Ils parlent de certains indices, mais pas comme composants de la chair elle-même, sinon qu'ils sont générés à la suite de la cuisson et du traitement de la viande. Donc, la viande rouge n'a pas apparemment aucun de ces composants. Dans ce rapport, ils n'indiquent pas quel type de traitement ou de produit pourrait présenter un risque plus élevé. Ils mélangent de manière irresponsable le point de vue d'Estévez sur tous les produits de la viande. Ne pas parler de quantités ou les doses. Ils ne savent pas vraiment ce que le composé peut causer à ces pathologies. Il n'y a pas de preuve scientifique.

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Quel est le profil nutritionnel du Jambon Ibérique ?

Composant protéinique: le jambon ibérique est une bonne source de protéines de haute valeur biologique, cela signifie que les acides aminés avec lesquels il contribue à l'alimentation couvre très bien les besoins que nous avons pour synthétiser nos propres protéines. La protéolyse qui se produit a une conséquence que les protéines sont déjà partiellement digérées dans le jambon et favorisent donc la digestibilité de la même. Plus la quantité d'éléments comme la taurine ou amino acides soufrés qui sont des constituants antioxydants très importantes et éléments même précurseurs de la sérotonine.

Lipides et cholestérol: la quantité de graisse intramusculaire varie considérablement en fonction des différents types de Jambon Ibérique. Nous devons tenir compte de la quantité et de la qualité de cette graisse, le profil d'acide gras de cette graisse. La plus grande composante du jambon de bellota est l'acide oléique, les graisses insaturées. Il y a une grande différence entre un Jambon Blanc et un Jambon Ibérique résultant essentiellement de l'alimentation de l'animal. La graisse insaturada a des effets positifs du point de vue du métabolisme. Il réduit ce que nous connaissons comme cholestérol mal (LDL).

Vitamines et minéraux: ce produit fournit beaucoup d'éléments essentiels à notre régime alimentaire comme le fer, le zinc et le sélénium. En ce qui concerne les vitamines, nous soulignons la contribution des vitamines du groupe B comme le B12.

Par conséquent, incorporer le Jambon Ibérique dans une alimentation équilibrée ne pose pas de risque pour la santé, tout le contraire, fournit des nutriments importants, est un générateur d'avantages potentiels pour la santé et rend notre vie plus saine et plus heureuse.