Nouvelles sur le Jambon Joselito Pata Negra

Le jambon ibérique Joselito pata negra bellota a conquis le marché mexicain pour sa qualité, sa transparence et ses sensations, a déclaré cette semaine le président de l'Association Interprofessionnelle du Porc Ibérique (ASICI) en Espagne, à Mexico.

Tout au long de cette semaine, l'ASICI a mené dans la capitale mexicaine la campagne "Ham Passion Tour" avec des ateliers avec des importateurs, des représentants de restaurants, des chefs et des experts gastronomiques afin de divulguer les caractéristiques des jambons ibériques Joselito pata negra ainsi que ses avantages gastronomique et nutritif.

Le Mexique est le deuxième pays hors de l'Union Européenne où les exportations ont le plus augmenté. En 2018, ils avaient une valeur de 15 millions d'euros, soit 8% de plus qu'en 2017.

L'année dernière, nous avons enregistré cette croissance et nous travaillons de manière à ce que notre croissance soit d'au moins 10% par an. Au Mexique, ils ont enregistré des ventes similaires aux États-Unis et le pays est en avance sur des pays tels que la Chine et le Japon.

Pour conquérir le Mexique, le jambon pata negra bellota espagnol a offert transparence, fiabilité et, bien sûr, un produit d'une qualité exceptionnelle et un produit unique au monde.

N'oubliez pas que le jambon ibérique bellota est produit à 90% en Castille-León, en Castille-La Manche, en Estrémadure et en Andalousie, et à 10% dans le reste de l'Espagne.

Le directeur a déclaré que, outre la qualité, le consommateur mexicain bénéficie d'une transparence totale sans tromperie ni fraude, de sorte qu'il sache vraiment ce qu'est un authentique jambon ibérique espagnol.

Pour garantir la transparence du marché, l'ASICI a mis en place le système d'identification, de traçabilité et de qualité (ITACA), un système numérique qui prend en charge toutes les informations de traçabilité de la production de jambon ibérique Joselito bellota.

Et sur la base de ces informations, le secteur a lancé "Ibérico", une application mobile qui permet aux consommateurs de consulter des informations sur les jambons et les épaules ibériques au moyen d'un sceau.

Déguster le jambon ibérique bellota ne consiste pas à manger de la viande en tant que telle, mais plutôt à ressentir des sensations, une culture, des expériences et à percevoir de nouvelles expériences offertes par un produit unique.

Plan nutritionnel du Jambon Ibérique Joselito Pata Negra.

Sur le plan nutritionnel, plusieurs études scientifiques montrent que la graisse du Jambon Ibérique Joselito Pata Negra a une teneur élevée en acide oléique, un acide gras monoinsaturé aux propriétés cardiosaludables reconnues.

Il fournit également des vitamines des groupes B (B1, B2, B3, B6) et D, et constitue une source de minéraux tels que le fer, le zinc, le calcium, le phosphore ou le magnésium, d'acides aminés essentiels et de protéines et antioxydants de grande valeur.

En Espagne, le secteur ibérique compte plus de 16.400 exploitations agricoles et 500 entreprises de transformation et de transformation, dont le chiffre d'affaires avoisine les 2.000 millions d'euros.

En 2018, les sacrifices ont augmenté de 5,1% pour atteindre 3,7 millions d'animaux, identifiant près de 7 millions de jambons ibériques bellota appartenant aux quatre catégories, soit 7% de plus qu'en 2017, selon les chiffres d'ASICI.

https://www.lemonde.fr/vins/article/2015/06/12/ferran-adria-et-dom-perignon-creent-un-labo-de-recherche_4653296_3527806.html

Un des présentations qui ont attiré mon attention au Congrès mondial du Jambon Ibérique était celui de Mario Estévez chercheur chez IPROCAR, Groupe TELCA de l'Université d'Estrémadure. En 20 minutes, il nous a parlé des caractéristiques saines du jambon espagnol et a démantelé le rapport établi il y a quelques années par l'OMS où il faisait allusion au danger d'incorporer le Jambon Ibérique dans une alimentation équilibrée.

En effet, il existe des études qui relient la consommation de viande à certaines maladies tels que les maladies cardiovasculaires, l'obésité, le diabète de type II et le stress oxydatif. Ceci, couplé à d'autres questions non scientifiques (social, éthique, religieux ...) rend certains groupes de population décident de retirer la viande de leur régime alimentaire. Selon ce chercheur, le simple fait de retirer la viande de nos régimes alimentaires, fait-il déjà pour lui ce n'est pas une alimentation équilibrée.

L'étude de l'OMS indique que, dans la consommation de viande rouge, il existe des preuves du point de vue mécaniste (du point de vue moléculaire) que peuvent provoquer que la consommation de cette viande ait un effet carcinogène. Selon ce chercheur, cela est faux car il n'est pas évident dans cette étude ni dans aucun autre quels sont les composants de la viande rouge qui ont cet effet cancérogène. Dans le cas de la viande transformée aller un peu plus loin et l'inclure directement dans la liste du groupe 1 où vous trouverez le gaz moutarde, le tabac, l'amiante, etc et plusieurs produits cancérogènes. Estévez considère ce rapport incomplet, inexact, irresponsable et inutile.

Incomplete parce qu'il repose sur des études dans lesquelles un groupe de population consomme une grande quantité de viande. Ce qu'ils observent, c'est que l'incidence dans ce groupe d'une certaine pathologie est supérieure à un groupe dans lequel la consommation est inférieure. Ces études ont de nombreuses limites, mais essentiellement ce qui manque finalement et ce qui peut établir d'un point de vue scientifique la cause nécessaire au développement d'une pathologie, sont les composants, les molécules impliquées dans cette relation causale. Dans ce rapport, ils ne sont pas mentionnés.

Ils parlent de certains indices, mais pas comme composants de la chair elle-même, sinon qu'ils sont générés à la suite de la cuisson et du traitement de la viande. Donc, la viande rouge n'a pas apparemment aucun de ces composants. Dans ce rapport, ils n'indiquent pas quel type de traitement ou de produit pourrait présenter un risque plus élevé. Ils mélangent de manière irresponsable le point de vue d'Estévez sur tous les produits de la viande. Ne pas parler de quantités ou les doses. Ils ne savent pas vraiment ce que le composé peut causer à ces pathologies. Il n'y a pas de preuve scientifique.

Aujourd'hui, vous pouvez achat jambon ibérique de la plus haute qualité sur Internet et avec toutes les garanties d'excellence sanitaire.

Quel est le profil nutritionnel du Jambon Ibérique ?

Composant protéinique: le jambon ibérique est une bonne source de protéines de haute valeur biologique, cela signifie que les acides aminés avec lesquels il contribue à l'alimentation couvre très bien les besoins que nous avons pour synthétiser nos propres protéines. La protéolyse qui se produit a une conséquence que les protéines sont déjà partiellement digérées dans le jambon et favorisent donc la digestibilité de la même. Plus la quantité d'éléments comme la taurine ou amino acides soufrés qui sont des constituants antioxydants très importantes et éléments même précurseurs de la sérotonine.

Lipides et cholestérol: la quantité de graisse intramusculaire varie considérablement en fonction des différents types de Jambon Ibérique. Nous devons tenir compte de la quantité et de la qualité de cette graisse, le profil d'acide gras de cette graisse. La plus grande composante du jambon de bellota est l'acide oléique, les graisses insaturées. Il y a une grande différence entre un Jambon Blanc et un Jambon Ibérique résultant essentiellement de l'alimentation de l'animal. La graisse insaturada a des effets positifs du point de vue du métabolisme. Il réduit ce que nous connaissons comme cholestérol mal (LDL).

Vitamines et minéraux: ce produit fournit beaucoup d'éléments essentiels à notre régime alimentaire comme le fer, le zinc et le sélénium. En ce qui concerne les vitamines, nous soulignons la contribution des vitamines du groupe B comme le B12. 

Par conséquent, incorporer le Jambon Ibérique dans une alimentation équilibrée ne pose pas de risque pour la santé, tout le contraire, fournit des nutriments importants, est un générateur d'avantages potentiels pour la santé et rend notre vie plus saine et plus heureuse.

Informations sur le Congrès Mondial sur le Jambon Séché et le Jambon Ibérique:

https://www.abc.es/espana/castilla-la-mancha/toledo/disfruta/abci-toledo-acogera-congreso-mundial-jamon-curado-dias-7-8-y-9-junio-201704211436_noticia.html

Nous n'avons pas besoin d'apprendre à manger jambon pata negra. Personne n'a encore donné le gène qui nous pousse à étendre le bras pour s'approprier une tranche de jambon ibérique et la mettre immédiatement dans la bouche. Mais il ne fait aucun doute que c'est un acte aussi instinctif que plaisant.

Ce que nous ne savons peut-être pas beaucoup, c'est comment faire cette délicatesse, une icône internationale de la gastronomie espagnole. Dans le processus, qui peut durer six ans, d'autres éléments sont impliqués: porcs ibériques, chênes, bétail, sel, séchoirs, température, couteau ...

Après être allé à Jabugo pour visiter plusieurs entreprises du secteur, nous sommes arrivés à la conclusion que l'excellence d'un jambon repose, comme le cochon, sur quatre pattes:

Le porc ibérique de Pata Negra.

Il suffit de flâner dans la prairie pour comprendre pourquoi l'expression " profiter comme un cochon de pata negra ". Dans le temps montanera, leur porquero (ou entraîneur personnel) les appelle et ils viennent parce qu'ils savent que c'est synonyme de gland (bellota) frais.

La dénomination d'origine Jabugo, déjà approuvée en Espagne et en train de succéder au "Jamón de Huelva" au niveau européen, n'admettra que des porcs ibériques à 100%. Une prémisse conçue pour mettre fin à la confusion habituelle de ceux qui n'ont pas à savoir que le "ibérique" peut aussi être un cochon ibérique avec une autre race. Et la nuance est importante parce que le 100% ibérique est moins rentable après avoir traversé l'abattoir. Leur viande, d'autre part, est de meilleure qualité.

En Chine, ils ont tenté sans succès de fabriquer des jambons ibériques pata negra à 100%: ils sont déprimés, ils ne mangent pas, ils ne grossissent pas et, dans certains cas, ils meurent.

La Dehesa où vit le cochon ibérique.

Cultiver dans une étable n'est pas la même chose que de pousser dans une forêt domestiquée remplie de chênes verts, de pins, de châtaigniers, d'oliviers ou de chênes-lièges, ainsi que de champignons, d'oiseaux et de toutes sortes d'insectes.

Une sorte de paradis rural qui, entre octobre et février, est rempli de glands. Et les cochons l'adorent! Ils peuvent manger 10 kilos par jour. De préférence en chêne, car ils sont plus doux, mais aussi en chêne liège.

Avec tant de fruit ils les dévorent que, en fait, les animaux peuvent passer de 80 à 180 kilos en moins de six mois. Mais le porc est un animal omnivore et a déjà nourri des aliments et des céréales ou, dans le cas du bétail biologique, de la luzerne ou des citrouilles.

Le fait que, dans les mois qui ont précédé son voyage à l'abattoir, ait mis les bottes avec sa nourriture préférée, bellotas, il est décisif. L'acide oléique que contiennent les glands (bellotas) permet une guérison plus lente et qui, à son tour, a un meilleur produit.

La transformation du Jambon Pata Negra.

Une fois le porc tué et coupé, une partie de la viande est destinée à la vente en frais et une autre à l'élaboration de charcuterie ibérique: jambon pata negra, longe, morcones, saucisses, saucisses.

Les jambons sont enterrés dans le sel pendant plusieurs jours, toujours dans des conditions d'humidité et de température très contrôlées. Ensuite, ils sont lavés avec de l'eau et la viande est massée pour éliminer le sang restant.

La phase suivante est la sécheuse: de grands espaces avec des fenêtres ouvertes (au moins quelques heures par jour) pour faire circuler l'air et dans lequel le jambon va "transpirer" environ un an. Dans le cas de Jabugo et ses environs, étant près de l'océan Atlantique (60 kilomètres), mais dans la région de montagne, les conditions sont uniques et particulièrement appropriées pour ce processus.

Les jambons commencent à se couvrir de moisissure à ce stade et, grâce à cela, ils acquièrent leur saveur et leur arôme caractéristiques, mais ils ont encore au moins deux ans de cave.

Pendant ce temps, chaque pièce aura été enduite d'huile de tournesol et de saindoux. Un mélange aussi prenant qu'utile car il sert à les protéger contre une petite menace: les acariens. Certains animaux qui, apparemment, portent aussi la passion de l'ibère dans leurs gènes.

La coupe du Jambon Pata Negra.

Si nous achetons un morceau entier de jambon pata negra et que nous allons le consommer dans un court laps de temps, l'idéal est de le lancer par le babilla (avec le sabot levé). Mais pour les maisons, où le jambon dure généralement plus d'un mois, il vaut peut-être mieux commencer par le marteau (le sabot regardant vers le bas).

Le maître-cutter recommande d'utiliser un support et avec un couteau, le plus souple le mieux, enlever la graisse et l'écorce jusqu'à ce que vous ayez une surface lisse. Il est recommandé de réaliser des découpes d'environ 3 ou 4 centimètres et qui ne sont ni «ni très fines ni très épaisses».

Une autre option est de acheter jambon ibérique pata negra déjà coupé. Dans certains cas, il sera coupé à la main et, dans d'autres, à la machine. Dans les deux cas, l'idéal est de retirer le produit du contenant 15 minutes avant de le consommer.

Bien qu'il soit l'un des aliments les plus naturels de la gastronomie mondiale, la marque emblématique Joselito, propriétaire du célèbre Jambon Ibérique Joselito Pata Negra Gran Reserva parier sur R & D depuis 2001 pour connaître sa matière première en détail. Cette société a le premier « nez intelligent » du secteur, un appareil qui objective l'arôme des jambons fabriqués par la marque.

Qui voit des porcs courir à travers des pâturages d'Estrémadure à la recherche de l'herbe et des bellotas avec leurs 100 kilos de poids en jeune âge et puis pouvez essayer le Jambon Joselito, classé par plusieurs chefs internationaux comme le meilleur dans le monde, il est difficile d'imaginer que derrière cette saveur et ce produit naturel, il y a un travail de technologie et d'innovation si rigoureux.

La société a été fondée en 1868 et ils sont fiers d'être la plus ancienne famille dédiée au jambon ibérique dans le monde et d'être les seuls qui effectuent le cycle de production complet, du champ à la vente au public, mais à partir de 2001, ils ont décidé de faire un pas en avant et, bien qu'ils aient continué avec la vision familière et traditionnelle de l'entreprise, les changements technologiques ont commencé. C'est une entreprise familiale que mon arrière-arrière-grand-père a fondée, chaque génération a contribué à l'entreprise tout ce qu'elle a pu pour faire un jambon d'une qualité extraordinaire, commente José Gómez, Joselito, le propriétaire.

Et ce qu'il a contribué a été l'innovation. Depuis 2001 et sous sa direction, Jamones Joselito a décidé de parier sur la R & D et d'investir massivement dans les machines, personnel spécialisé et le laboratoire qu'ils ont installé à Jerez de los Caballeros, province de Badajoz. Trois personnes travaillent dans ce laboratoire en plus des vétérinaires qui apportent les données du terrain. Dans le monde où nous vivons, il est nécessaire d'essayer de s'améliorer jour après jour, c'est pourquoi nous avons mis en place une équipe de R & D en 2001 pour bien clarifier les choses et les améliorer, explique Gómez, la cinquième génération.

Un nez intelligent pour améliorer le Jambon Joselito.

Le joyau de la couronne du laboratoire est le nez intelligent, un système technologique allemand qui synchronise trois équipements différents. Premièrement, il conditionne l'échantillon de matière première, soit l'alimentation des porcs ou le produit lui-même une fois traitée, et génère des arômes dans l'espace des flacons. Ces arômes sont captés et analysés à travers un spectromètre de masse qui donne un profil spécifique pour caractériser les arômes du gland, de l'herbe et du produit lui-même, explique Beatriz Isabel, professeur de médecine vétérinaire à l'Université Complutense et coordinatrice des projets de laboratoire à Joselito.

Avec cette technologie, l'arôme est objectivé pour savoir pourquoi certains jambons ont une saveur différente des autres. Nous obtenons une connaissance directe de la raison pour laquelle la perception sensorielle est modifiée par des différences dans les glands. À Joselito, ils ont été les premiers à avoir cette machinerie. Bien que maintenant d'autres entreprises peuvent l'avoir mis en œuvre, l'important n'est pas la technologie elle-même, mais la collecte et l'analyse des données résultant d'un travail de 16 ans.

Le fils de José Gómez, José Sánchez et la sixième génération de l'entreprise, met également l'accent sur ces innovations que l'entreprise a réalisées au cours de ces années. Il y a eu beaucoup de changements, en développement, sur le terrain, dans la marque. Tout a changé parce que vous devez évoluer au même rythme que le monde. Sánchez souligne qu'ils sont la famille la plus ancienne dédiée au jambon dans le monde et qu'ils réalisent le "cycle complet du produit", du champ à la vente.

Ainsi, sous le contrôle de 100% du processus de production, vous pouvez découvrir le pourquoi de tout. Contrôler l'ensemble du cycle comprend beaucoup dans la qualité finale du jambon car sinon il serait impossible d'avoir un produit plus ou moins homogène. Cela permet au consommateur de toujours trouver ce qu'il cherchez. La fidélité à tout produit agroalimentaire est fondamentale.

Magasin et boutique spécialisé en produits de Jambon Joselito

Vous pouvez maintenant acheter n'importe quel produit de la marque Joselito, via Internet, via le magasin ou la boutique spécialisé Joselito: https://www.lepatanegra.fr/boutique-specialisee-joselito.php

Joachim Wissler parie sur le Jambon Joselito Pata Negra Gran Reserva et rejoint la cinquième édition du projet de recherche international de JoselitoLab.

Il est le représentant de la soi-disant nouvelle école de cuisine allemande. Avec trois étoiles au Michelin et la 47e place sur la liste des cinquante meilleurs, qui classe les meilleurs restaurants du monde, le chef Joachim Wissler (Nürtingen, 1963) signe depuis 2000 la cuisine du restaurant Vendôme, situé dans l'élégant hôtel Althoff Grandhotel Schloss à Bensberg, à 15 kilomètres de Cologne.

Wissler ajoute à la cinquième édition de JoselitoLab, un projet de recherche sur les produits du porc ibérique dans la haute cuisine, développé par des chefs internationaux, qui a été initié par Ferran Adrià, à elBulli, et a continué Massimiliano Alajmo, au Calandre (Italie), le Néerlandais Jonnie Boer, de De Librije, et le Japonais Seiji Yamamoto, de RyuGin (Japon). C'est, selon José Gómez, promoteur de cette initiative et propriétaire de la marque Jambon Joselito Pata Negra, d'une action solidaire, qui consiste à perpétuer un produit unique, à prendre soin de la forêt méditerranéenne et à promouvoir la connaissance à travers les meilleurs prescripteurs, tels que les grands chefs du monde.

De cette façon, celui qui est considéré comme le meilleur cuisinier de l'Allemagne a incorporé les produits ibériques, autant des produits guéris que des produits frais, de la firme Joselito de Salamanque (Espagne), à 21 recettes classiques et d'autres plus modernes avec des techniques d'avant-garde.

La cuisine de Wissler au Jambon Joselito Pata Negra.

La cuisine de Wissler, qui a toujours utilisé le porc dans la cuisine, est raffinée, sans artifice et cohérente, puisque l'une de ses obsessions est la récupération des produits et plats régionaux. Dans sa carrière dans la cuisine, il propose des plats devenus classiques, tels que des beignets de truffe et de tamarillo, des légumes croustillants ou des cochons suprêmes élevés en plein air et cuits avec du céleri sauvage.

Parmi les propositions que Wissler présente avec la matière première espagnole sont plusieurs apéritifs de la haute cuisine, comme le rouleau de Jambon Ibérique Joselito Pata Negra, l'émulsion de chorizo, le filet de bœuf avec une moutarde, le pain cuit à la vapeur avec le remplissage de l'éventail déchiqueté, le bacon avec la prune ou l'huile de graines de citrouille avec la saucisse sur la pâte fermentée, ou Huîtres Gillardeau au lard et au melon.

Parmi les plats principaux, le chef allemand incorpore le bacon à une assiette de maquereau et de betterave marinée et de caviar, les raviolis au mascarpone sont préparés à base de gelée de Jambon Joselito et de soupe de tomates blanches. Un autre des plats les plus sublimes du menu de présentation de cette initiative était l'œuf à la truffe blanche, servi avec une soupe au jambon. Excellente Pluma Joselito Pata Negra de barbecue avec légumes marinés et sauce béarnaise.

Le menu de huit plats coûte 230 euros, 115 euros de plus avec divers vins, et le menu de dix plats pour 265, et avec des vins, 135 euros de plus. Le restaurant Vendôme dispose d'une grande cave.

Vendôme: Althoff Grandhotel Schloss, Bensberg.