Nouvelles sur le Jambon Joselito Pata Negra

02 novembre 2017

Le Jambon Joselito Pata Negra Gran Reserva conquiert le Vendôme allemand.

Joachim Wissler parie sur le Jambon Joselito Pata Negra Gran Reserva et rejoint la cinquième édition du projet de recherche international de JoselitoLab.

 

Jambon Joselito Pata Negra




Il est le représentant de la soi-disant nouvelle école de cuisine allemande. Avec trois étoiles au Michelin et la 47e place sur la liste des cinquante meilleurs, qui classe les meilleurs restaurants du monde, le chef Joachim Wissler (Nürtingen, 1963) signe depuis 2000 la cuisine du restaurant Vendôme, situé dans l'élégant hôtel Althoff Grandhotel Schloss à Bensberg, à 15 kilomètres de Cologne.

Wissler ajoute à la cinquième édition de JoselitoLab, un projet de recherche sur les produits du porc ibérique dans la haute cuisine, développé par des chefs internationaux, qui a été initié par Ferran Adrià, à elBulli, et a continué Massimiliano Alajmo, au Calandre (Italie), le Néerlandais Jonnie Boer, de De Librije, et le Japonais Seiji Yamamoto, de RyuGin (Japon). C'est, selon José Gómez, promoteur de cette initiative et propriétaire de la marque Jambon Joselito Pata Negra, d'une action solidaire, qui consiste à perpétuer un produit unique, à prendre soin de la forêt méditerranéenne et à promouvoir la connaissance à travers les meilleurs prescripteurs, tels que les grands chefs du monde.

 

JoselitoLAB




De cette façon, celui qui est considéré comme le meilleur cuisinier de l'Allemagne a incorporé les produits ibériques, autant des produits guéris que des produits frais, de la firme Joselito de Salamanque (Espagne), à 21 recettes classiques et d'autres plus modernes avec des techniques d'avant-garde.

La cuisine de Wissler au Jambon Joselito Pata Negra.

 

Jambon Joselito Pata Negra




La cuisine de Wissler, qui a toujours utilisé le porc dans la cuisine, est raffinée, sans artifice et cohérente, puisque l'une de ses obsessions est la récupération des produits et plats régionaux. Dans sa carrière dans la cuisine, il propose des plats devenus classiques, tels que des beignets de truffe et de tamarillo, des légumes croustillants ou des cochons suprêmes élevés en plein air et cuits avec du céleri sauvage.

Parmi les propositions que Wissler présente avec la matière première espagnole sont plusieurs apéritifs de la haute cuisine, comme le rouleau de Jambon Ibérique Joselito Pata Negra, l'émulsion de chorizo, le filet de bœuf avec une moutarde, le pain cuit à la vapeur avec le remplissage de l'éventail déchiqueté, le bacon avec la prune ou l'huile de graines de citrouille avec la saucisse sur la pâte fermentée, ou Huîtres Gillardeau au lard et au melon.

Parmi les plats principaux, le chef allemand incorpore le bacon à une assiette de maquereau et de betterave marinée et de caviar, les raviolis au mascarpone sont préparés à base de gelée de Jambon Joselito et de soupe de tomates blanches. Un autre des plats les plus sublimes du menu de présentation de cette initiative était l'œuf à la truffe blanche, servi avec une soupe au jambon. Excellente Pluma Joselito Pata Negra de barbecue avec légumes marinés et sauce béarnaise.

Le menu de huit plats coûte 230 euros, 115 euros de plus avec divers vins, et le menu de dix plats pour 265, et avec des vins, 135 euros de plus. Le restaurant Vendôme dispose d'une grande cave.

Vendôme: Althoff Grandhotel Schloss, Bensberg.

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Jambon Joselito la technologie dans cette Pata Negra Gran Reserva.

Bien qu'il soit l'un des aliments les plus naturels de la gastronomie mondiale, la marque emblématique Joselito, propriétaire du célèbre Jambon Ibérique Joselito Pata Negra Gran Reserva parier sur R & D depuis 2001 pour connaître sa matière première en détail. Cette société a le premier « nez intelligent » du secteur, un appareil qui objective l'arôme des jambons fabriqués par la marque.

 


Qui voit des porcs courir à travers des pâturages d'Estrémadure à la recherche de l'herbe et des bellotas avec leurs 100 kilos de poids en jeune âge et puis pouvez essayer le Jambon Joselito, classé par plusieurs chefs internationaux comme le meilleur dans le monde, il est difficile d'imaginer que derrière cette saveur et ce produit naturel, il y a un travail de technologie et d'innovation si rigoureux.

La société a été fondée en 1868 et ils sont fiers d'être la plus ancienne famille dédiée au jambon ibérique dans le monde et d'être les seuls qui effectuent le cycle de production complet, du champ à la vente au public, mais à partir de 2001, ils ont décidé de faire un pas en avant et, bien qu'ils aient continué avec la vision familière et traditionnelle de l'entreprise, les changements technologiques ont commencé. C'est une entreprise familiale que mon arrière-arrière-grand-père a fondée, chaque génération a contribué à l'entreprise tout ce qu'elle a pu pour faire un jambon d'une qualité extraordinaire, commente José Gómez, Joselito, le propriétaire.

Et ce qu'il a contribué a été l'innovation. Depuis 2001 et sous sa direction, Jamones Joselito a décidé de parier sur la R & D et d'investir massivement dans les machines, personnel spécialisé et le laboratoire qu'ils ont installé à Jerez de los Caballeros, province de Badajoz. Trois personnes travaillent dans ce laboratoire en plus des vétérinaires qui apportent les données du terrain. Dans le monde où nous vivons, il est nécessaire d'essayer de s'améliorer jour après jour, c'est pourquoi nous avons mis en place une équipe de R & D en 2001 pour bien clarifier les choses et les améliorer, explique Gómez, la cinquième génération.

Un nez intelligent pour améliorer le Jambon Joselito.

 



Le joyau de la couronne du laboratoire est le nez intelligent, un système technologique allemand qui synchronise trois équipements différents. Premièrement, il conditionne l'échantillon de matière première, soit l'alimentation des porcs ou le produit lui-même une fois traitée, et génère des arômes dans l'espace des flacons. Ces arômes sont captés et analysés à travers un spectromètre de masse qui donne un profil spécifique pour caractériser les arômes du gland, de l'herbe et du produit lui-même, explique Beatriz Isabel, professeur de médecine vétérinaire à l'Université Complutense et coordinatrice des projets de laboratoire à Joselito.

Avec cette technologie, l'arôme est objectivé pour savoir pourquoi certains jambons ont une saveur différente des autres. Nous obtenons une connaissance directe de la raison pour laquelle la perception sensorielle est modifiée par des différences dans les glands. À Joselito, ils ont été les premiers à avoir cette machinerie. Bien que maintenant d'autres entreprises peuvent l'avoir mis en œuvre, l'important n'est pas la technologie elle-même, mais la collecte et l'analyse des données résultant d'un travail de 16 ans.

Le fils de José Gómez, José Sánchez et la sixième génération de l'entreprise, met également l'accent sur ces innovations que l'entreprise a réalisées au cours de ces années. Il y a eu beaucoup de changements, en développement, sur le terrain, dans la marque. Tout a changé parce que vous devez évoluer au même rythme que le monde. Sánchez souligne qu'ils sont la famille la plus ancienne dédiée au jambon dans le monde et qu'ils réalisent le "cycle complet du produit", du champ à la vente.

Ainsi, sous le contrôle de 100% du processus de production, vous pouvez découvrir le pourquoi de tout. Contrôler l'ensemble du cycle comprend beaucoup dans la qualité finale du jambon car sinon il serait impossible d'avoir un produit plus ou moins homogène. Cela permet au consommateur de toujours trouver ce qu'il cherchez. La fidélité à tout produit agroalimentaire est fondamentale.

Magasin et boutique spécialisé en produits de Jambon Joselito

 

Magasin ou Boutique spécialisé Joselito


Vous pouvez maintenant acheter n'importe quel produit de la marque Joselito, via Internet, via le magasin ou la boutique spécialisé Joselito: http://www.lepatanegra.fr/boutique-specialisee-joselito.php

JoselitoLab, Alemania, by Joachim Wissler***

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09 novembre 2017

Comment est fabriqué le Jambon Pata Negra

Nous n'avons pas besoin d'apprendre à manger jambon pata negra. Personne n'a encore donné le gène qui nous pousse à étendre le bras pour s'approprier une tranche de jambon ibérique et la mettre immédiatement dans la bouche. Mais il ne fait aucun doute que c'est un acte aussi instinctif que plaisant.

Ce que nous ne savons peut-être pas beaucoup, c'est comment faire cette délicatesse, une icône internationale de la gastronomie espagnole. Dans le processus, qui peut durer six ans, d'autres éléments sont impliqués: porcs ibériques, chênes, bétail, sel, séchoirs, température, couteau ...

Après être allé à Jabugo pour visiter plusieurs entreprises du secteur, nous sommes arrivés à la conclusion que l'excellence d'un jambon repose, comme le cochon, sur quatre pattes:

 

Le porc ibérique de Pata Negra.

Le porc ibérique de pata negra

 

Il suffit de flâner dans la prairie pour comprendre pourquoi l'expression " profiter comme un cochon de pata negra ". Dans le temps montanera, leur porquero (ou entraîneur personnel) les appelle et ils viennent parce qu'ils savent que c'est synonyme de gland (bellota) frais.

La dénomination d'origine Jabugo, déjà approuvée en Espagne et en train de succéder au "Jamón de Huelva" au niveau européen, n'admettra que des porcs ibériques à 100%. Une prémisse conçue pour mettre fin à la confusion habituelle de ceux qui n'ont pas à savoir que le "ibérique" peut aussi être un cochon ibérique avec une autre race. Et la nuance est importante parce que le 100% ibérique est moins rentable après avoir traversé l'abattoir. Leur viande, d'autre part, est de meilleure qualité.

En Chine, ils ont tenté sans succès de fabriquer des jambons ibériques pata negra à 100%: ils sont déprimés, ils ne mangent pas, ils ne grossissent pas et, dans certains cas, ils meurent.

La Dehesa où vit le cochon ibérique.

La Dehesa du Porc Ibérique Espagnol

 

Cultiver dans une étable n'est pas la même chose que de pousser dans une forêt domestiquée remplie de chênes verts, de pins, de châtaigniers, d'oliviers ou de chênes-lièges, ainsi que de champignons, d'oiseaux et de toutes sortes d'insectes.

Une sorte de paradis rural qui, entre octobre et février, est rempli de glands. Et les cochons l'adorent! Ils peuvent manger 10 kilos par jour. De préférence en chêne, car ils sont plus doux, mais aussi en chêne liège.

Avec tant de fruit ils les dévorent que, en fait, les animaux peuvent passer de 80 à 180 kilos en moins de six mois. Mais le porc est un animal omnivore et a déjà nourri des aliments et des céréales ou, dans le cas du bétail biologique, de la luzerne ou des citrouilles.

Le fait que, dans les mois qui ont précédé son voyage à l'abattoir, ait mis les bottes avec sa nourriture préférée, bellotas, il est décisif. L'acide oléique que contiennent les glands (bellotas) permet une guérison plus lente et qui, à son tour, a un meilleur produit.

 

La transformation du Jambon Pata Negra.

 

Le Jambon Pata Negra

Une fois le porc tué et coupé, une partie de la viande est destinée à la vente en frais et une autre à l'élaboration de charcuterie ibérique: jambon pata negra, longe, morcones, saucisses, saucisses.

Les jambons sont enterrés dans le sel pendant plusieurs jours, toujours dans des conditions d'humidité et de température très contrôlées. Ensuite, ils sont lavés avec de l'eau et la viande est massée pour éliminer le sang restant.

La phase suivante est la sécheuse: de grands espaces avec des fenêtres ouvertes (au moins quelques heures par jour) pour faire circuler l'air et dans lequel le jambon va "transpirer" environ un an. Dans le cas de Jabugo et ses environs, étant près de l'océan Atlantique (60 kilomètres), mais dans la région de montagne, les conditions sont uniques et particulièrement appropriées pour ce processus.

Les jambons commencent à se couvrir de moisissure à ce stade et, grâce à cela, ils acquièrent leur saveur et leur arôme caractéristiques, mais ils ont encore au moins deux ans de cave.

Pendant ce temps, chaque pièce aura été enduite d'huile de tournesol et de saindoux. Un mélange aussi prenant qu'utile car il sert à les protéger contre une petite menace: les acariens. Certains animaux qui, apparemment, portent aussi la passion de l'ibère dans leurs gènes.

La coupe du Jambon Pata Negra.

 

Couper Jambon Pata Negra

 

Si nous achetons un morceau entier de jambon pata negra et que nous allons le consommer dans un court laps de temps, l'idéal est de le lancer par le babilla (avec le sabot levé). Mais pour les maisons, où le jambon dure généralement plus d'un mois, il vaut peut-être mieux commencer par le marteau (le sabot regardant vers le bas).

Le maître-cutter recommande d'utiliser un support et avec un couteau, le plus souple le mieux, enlever la graisse et l'écorce jusqu'à ce que vous ayez une surface lisse. Il est recommandé de réaliser des découpes d'environ 3 ou 4 centimètres et qui ne sont ni «ni très fines ni très épaisses».

Une autre option est de acheter jambon ibérique pata negra déjà coupé. Dans certains cas, il sera coupé à la main et, dans d'autres, à la machine. Dans les deux cas, l'idéal est de retirer le produit du contenant 15 minutes avant de le consommer.

Quelques mots d'histoire sur l'élaboration du jambon Pata Negra - AUTENTICA PATANEGRA

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