Bien qu'il soit l'un des aliments les plus naturels de la gastronomie mondiale, la marque emblématique Joselito, propriétaire du célèbre Jambon Ibérique Joselito Pata Negra Gran Reserva parier sur R & D depuis 2001 pour connaître sa matière première en détail. Cette société a le premier « nez intelligent » du secteur, un appareil qui objective l'arôme des jambons fabriqués par la marque.

 


Qui voit des porcs courir à travers des pâturages d'Estrémadure à la recherche de l'herbe et des bellotas avec leurs 100 kilos de poids en jeune âge et puis pouvez essayer le Jambon Joselito, classé par plusieurs chefs internationaux comme le meilleur dans le monde, il est difficile d'imaginer que derrière cette saveur et ce produit naturel, il y a un travail de technologie et d'innovation si rigoureux.

La société a été fondée en 1868 et ils sont fiers d'être la plus ancienne famille dédiée au jambon ibérique dans le monde et d'être les seuls qui effectuent le cycle de production complet, du champ à la vente au public, mais à partir de 2001, ils ont décidé de faire un pas en avant et, bien qu'ils aient continué avec la vision familière et traditionnelle de l'entreprise, les changements technologiques ont commencé. C'est une entreprise familiale que mon arrière-arrière-grand-père a fondée, chaque génération a contribué à l'entreprise tout ce qu'elle a pu pour faire un jambon d'une qualité extraordinaire, commente José Gómez, Joselito, le propriétaire.

Et ce qu'il a contribué a été l'innovation. Depuis 2001 et sous sa direction, Jamones Joselito a décidé de parier sur la R & D et d'investir massivement dans les machines, personnel spécialisé et le laboratoire qu'ils ont installé à Jerez de los Caballeros, province de Badajoz. Trois personnes travaillent dans ce laboratoire en plus des vétérinaires qui apportent les données du terrain. Dans le monde où nous vivons, il est nécessaire d'essayer de s'améliorer jour après jour, c'est pourquoi nous avons mis en place une équipe de R & D en 2001 pour bien clarifier les choses et les améliorer, explique Gómez, la cinquième génération.

Un nez intelligent pour améliorer le Jambon Joselito.

 



Le joyau de la couronne du laboratoire est le nez intelligent, un système technologique allemand qui synchronise trois équipements différents. Premièrement, il conditionne l'échantillon de matière première, soit l'alimentation des porcs ou le produit lui-même une fois traitée, et génère des arômes dans l'espace des flacons. Ces arômes sont captés et analysés à travers un spectromètre de masse qui donne un profil spécifique pour caractériser les arômes du gland, de l'herbe et du produit lui-même, explique Beatriz Isabel, professeur de médecine vétérinaire à l'Université Complutense et coordinatrice des projets de laboratoire à Joselito.

Avec cette technologie, l'arôme est objectivé pour savoir pourquoi certains jambons ont une saveur différente des autres. Nous obtenons une connaissance directe de la raison pour laquelle la perception sensorielle est modifiée par des différences dans les glands. À Joselito, ils ont été les premiers à avoir cette machinerie. Bien que maintenant d'autres entreprises peuvent l'avoir mis en œuvre, l'important n'est pas la technologie elle-même, mais la collecte et l'analyse des données résultant d'un travail de 16 ans.

Le fils de José Gómez, José Sánchez et la sixième génération de l'entreprise, met également l'accent sur ces innovations que l'entreprise a réalisées au cours de ces années. Il y a eu beaucoup de changements, en développement, sur le terrain, dans la marque. Tout a changé parce que vous devez évoluer au même rythme que le monde. Sánchez souligne qu'ils sont la famille la plus ancienne dédiée au jambon dans le monde et qu'ils réalisent le "cycle complet du produit", du champ à la vente.

Ainsi, sous le contrôle de 100% du processus de production, vous pouvez découvrir le pourquoi de tout. Contrôler l'ensemble du cycle comprend beaucoup dans la qualité finale du jambon car sinon il serait impossible d'avoir un produit plus ou moins homogène. Cela permet au consommateur de toujours trouver ce qu'il cherchez. La fidélité à tout produit agroalimentaire est fondamentale.

Magasin et boutique spécialisé en produits de Jambon Joselito

 

Magasin ou Boutique spécialisé Joselito


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JoselitoLab, Alemania, by Joachim Wissler***